Sostanze nutritive in verdure dopo scottatura

Scottatura è la breve bollitura o esposizione a vapore di cibi integrali come frutta e verdura per uccidere gli enzimi che altrimenti potrebbe causare modifiche indesiderate al cibo durante la conservazione e lo stoccaggio. Questi cambiamenti comprendono la perdita di colore, sapore, consistenza e densità nutriente. Verdure dovrebbero sempre essere scottate prima di congelamento o asciugarli. Mentre imbiancamento drammaticamente riduce il tasso di perdita nutriente dalla preservazione e conservazione degli alimenti, essa stessa causare qualche perdita di nutrienti, in particolare una riduzione in sostanze nutrienti solubili in acqua.

Macronutrienti

Scottatura può diminuire la quantità di carboidrati, proteine solubili in acqua e grassa in alcuni ortaggi. Ricerca iniziale negli anni 1970 e ' 80 trovato queste sostanze nutrienti è diminuite in parecchie verdure, ad esempio uno 1976 studio che ha trovato quella scottatura è diminuito l'albume – una sorta di proteine – e aminoacidi – i mattoni delle proteine – in piselli. Più recentemente, uno studio del 2003 nel "Journal of the Science di cibo e Agriculture" sull'effetto di sbiancamento e congelamento sulla nutrizione di oltre 20 verdure trovato che l'imbiancamento non aveva o nessun effetto sulla fibra dietetica contenuto di verdure, o in alcuni casi, gli importi disponibili leggermente aumentati.

Vitamine

Tutte le vitamine sono liposolubili o solubili in acqua. Vitamine A, D, E e K sono tutte liposolubili, mentre le vitamine C e complesso B sono solubili in acqua. Imbiancamento aiuta a proteggere le sostanze nutrienti solubili nel grasso da abbattere, ma nel processo, alcuni nutrienti solubili in acqua vengono perse. Tiamina e acido ascorbico sono particolarmente sensibili ai trattamenti termici, come l'imbiancamento e abbattere facilmente sotto l'esposizione al calore. Lo Studio 2003 citate in precedenza trovato acido folico particolarmente sensibili alla scottatura e carotenoidi particolarmente resistente.

Minerali

Secondo una ricerca del 2007 recensione pubblicata in "Gazzetta di the Science di cibo e agricoltura," il contenuto di fibre minerale e dietetico di verdure tendono ad essere più resistente contro perdita dall'elaborazione di vitamine. I ricercatori dell'Università di California-Davis ha detto che circa 78 di 91 per cento dei minerali vengono mantenute dopo la scottatura. Essi spiegano ulteriormente che quando scottatura in acqua dura, l'assorbimento di calcio, potassio e sodio dall'acqua supera di gran lunga la potenziale perdita di minerali dalla trasformazione.

Antiossidanti e fitosteroli

In un report correlato dallo stesso team UC-Davis, imbiancamento apparve a prevenire la degradazione degli antiossidanti fenolici dall'ossidazione durante lo stoccaggio e aumentare la quantità di questi antiossidanti disponibili al corpo umano. I ricercatori hanno, tuttavia, citare lo Studio 2003 "Journal of the Science di cibo e Agriculture" come trovare una perdita di 20-30 per cento di antiossidanti fenolici dopo scottatura e congelamento, spiegare questa discrepanza dicendo che fenoli solubili in acqua possono essere lisciviati nell'acqua durante l'imbiancamento e tutti gli antiossidanti fenolici possono ossidarsi piuttosto da esposizione all'aria. Questo stesso studio inoltre ha trovato che l'imbiancamento non prodotta Nessuna degradazione di steroli vegetali.

Tipi di scottatura e procedure

Verdure possono essere scottate in acqua bollente o vapore, ma poche sostanze nutrienti si perdono nella scottatura a vapore. Se scottatura in acqua, calore 1 gallone di acqua a bollore e aggiungere solo 1 chilo di verdure alla volta per far circolare l'acqua intorno ad ogni parte accuratamente. Mettere un coperchio sulla pentola ed iniziare la temporizzazione l'imbiancamento processo quando l'acqua torna a bollire. Scottatura volte variano per ogni tipo di verdura. Scottatura a vapore richiede più tempo per portare il cibo fino a temperature adeguate. L'interno delle verdure dovrà raggiungere una temperatura di 180-190 gradi di F per uccidere gli enzimi mirati.

Considerazioni

Raffreddare le verdure in acqua di ghiaccio subito dopo scottatura per fermare i processi prodotta dal calore. Per ridurre ulteriormente la riduzione nel valore nutritivo, indipendentemente dal metodo impiegato, di scottatura solo sbollentare verdure per il periodo di tempo consigliato nella vostra ricetta di scottatura o istruzioni. Mentre l'imbiancamento troppo poco riuscirà a servire lo scopo previsto, overblanching è inutile e riuscirà solo a distruggere più sostanze nutritive.