Cosa succede se si sostituto burro per accorciamento nei cookie?

Ogni fornaio ha una preferenza quando si tratta di biscotti. Alcuni li come piccolo e croccanti, altri preferiscono grandi e gommoso. In una certa misura, queste preferenze determinano la scelta degli ingredienti. Decisioni fondamentali quali il tipo di zucchero che si utilizza, o se siete fare vostri i biscotti con burro o accorciamento, fare una grande differenza di sapore e la consistenza finale dei cookies.

Cookie

I cookie sono disponibili in una vasta gamma di forme, dimensioni e strutture, ma la maggior parte sono basata su una relativamente piccola manciata di ingredienti. Queste basi sono farina, uova, grasso, zucchero e aromi. A seconda di come questi ingredienti sono combinati, i biscotti risultanti possono essere croccante, gommoso o morbida e tortacome. Aromi e additivi come cannella, uvetta, noci o scaglie di cioccolato fanno una differenza evidente nel sapore dei biscotti, ma cambiando il grasso rende una sottile differenza.

Il ruolo di grasso

Scrematura il grasso e lo zucchero insieme, per creare piccole sacche d'aria, è come i biscotti diventano luce. Più tardi, durante il processo di cottura, lievito in polvere o soda si gonfia quelle piccole sacche di aria producendo anidride carbonica. Tutto il grasso che è solido a temperatura ambiente può essere utilizzato per fare i biscotti, ma alcuni sono meglio di altri. Grasso di manzo e lardo sono troppo pesanti per la maggior parte dei cookie e lardo troppo fortemente aromatizzato. Libro di cucina di Edna Stabler "Cibo che davvero Schmecks" osserva che tra i veterani della sua zona, grasso di pollo è stato detto di fare i biscotti croccanti. Accorciamento, margarina e burro sono scelte più comuni.

Accorciamento vs burro

Se siete abituati a fare i cookie con accorciamento, commutazione al burro cambierà il risultato leggermente perché il burro è solo circa 80 per cento grasso, con il restante volume composto da solidi acqua e latte. Biscotti fatti con il burro si diffonderanno più, a causa del suo basso punto di fusione. Accorciamento rende più croccante, biscotti croccanti, mentre burro dà loro una briciola leggermente più morbida. Il burro è meglio per i cookie gommosi, che richiedono più umidità e meno grassi. Lo stesso vale per i cookie morbidi, cakey. Se stai facendo grandi lotti, utilizzare più burro e meno liquido che se tu avessi usato accorciamento.

Considerazioni sulla salute

Salute-cosciente spesso uso dei panettieri accorciamento o margarina al posto del burro, a causa dell'alta percentuale di burro di grassi saturi. Purtroppo, accorciamento e margarina solitamente contengono oli idrogenati e trans-grassi, che può essere ancor più nociva che grassi saturi. Secondo il centro medico dell'Università del Maryland, trans-grassi non solo aumentano il colesterolo cattivo LDL, essi riducono il colesterolo buono HDL. Come i grassi trans sono in esaurimento per motivi di salute, accorciamento non idrogenati e margarina diventerà più ampiamente disponibile. Nel frattempo, il burro è almeno sano come grassi idrogenati e migliore degustazione.