Qual è la differenza tra la farina da pane & farina di glutine di alta?
Macinazione del grano per la farina è un processo laborioso, ma produce farine di vario contenuto di glutine. Glutine ha rinculo e proprietà stretch, strutturare la vostra prodotti finiti. La differenza tra l'utilizzo di farina da pane e farina di glutine di alta determinerà se si finisce con un traballante croissant o un rotolo che dà la mascella un allenamento. L'aggiunta di liquidi, zucchero, uova e leaveners alla farina è una questione di scienza come è la temperatura della vostra cucina e il forno.
Contenuto proteico
Farina da pane è fatto da grano duro - frumento duro della primavera rossa o frumento invernale rosso duro. Farina di glutine di alta è in genere fatto da frumento duro della primavera rossa. Grano duro coltivato in climi freddi, come il grano utilizzato per rendere alta glutine o farina ricca di proteine, è più alta in proteina che utilizzato per farina da pane di grano duro inverno. Pane di farina è 11,5 a 13,5 per cento di proteine mentre è farina di glutine di alta 13,5-14,5% proteina. Come il contenuto proteico o la qualità della proteina nella farina, la capacità della farina di glutine di forma aumenta, secondo Shirley Corriher, autore del libro "BakeWise, come e perché di bicarbonato successo."
Senza glutine
Glutine, una molecola di struttura, è una proteina composita che si forma quando le proteine glutenina e gliadina sono mescolati con acqua e agitati, lievitati e fermentati. Glutenina consente la vostra pasta di rinculo, o tornare in forma dopo che è stato impastato e tirato. Gliadina migliora la capacità della vostra pasta allungato. Pane di farina è la migliore per cornetti, pasta di lievito dolce e panini morbidi. Farina di glutine di alta è meglio per bagel, panini duri e crosta sottile pizze, pane che richiedono il massimo grado di forza e struttura.
Bromato di potassio
Bromato di potassio è un additivo alimentare spesso aggiunto alle farine di alta glutine, aumentando la forza del glutine. Ciò significa che la pasta può essere allungata più senza rompersi. Bromato di potassio è stato indicato per causare il cancro in ratti, secondo l'ufficio California di Environmental Health Hazard Assessment. Leggere l'etichetta della vostra farina o chiedere il tuo fornaio se il bromato di potassio viene utilizzato come questa sostanza non è stata vietata negli Stati Uniti. Invece, la FDA ha semplicemente incoraggiato fornai per smettere di usarlo, secondo un foglio di fatto di King Arthur Flour.
Granuli di amido
L'amido è un'altra molecola di costruzione struttura in farina. Amido assorbe l'acqua. Granuli di amido sono danneggiati durante il processo di fresatura. Granuli di amido danneggiato assorbono ancora più acqua. Farina di glutine di alta ha più granuli di amido rotto di farina da pane. Pasta fatta con farina di glutine di alta serve una maggiore quantità di acqua rispetto alla pasta utilizzando farina da pane.