Bicarbonato di sodio può rendere carne tenera e succosa?

December 2

Bicarbonato di sodio può rendere carne tenera e succosa?

Cuochi di oggi hanno riscoperto la tecnica antiquata di ammollo la carne in acqua salata o in salamoia, perché aggiunge l'umidità e intenerisce tagli più duri. Quando sale di salamoia viene sostituito con bicarbonato di sodio, accade qualcosa di notevolmente diverso ma altrettanto gustoso. Salamoia fatta con sale o bicarbonato di sodio può intenerire la carne, ma i due ingredienti funzionano in modo diverso, e bicarbonato di sodio agisce più rapidamente.

Sale denatura le proteine

Salamoia lavora per mantenere la carne umida perché sale incoraggia le fibre muscolari a prendere più acqua. Sale avviene tramite un processo noto come "denaturazione," significato che provoca proteina arrotolata nella carne per rilassarsi e stringhe in formato, che legame all'acqua. Carne è tenera mediante salamoia in genere pesa tanto quanto il 6 a 8 per cento in più prima della cottura dall'aggiunta di acqua. Questa tecnica aiuta a garantire che la carne non si asciughi quando è cotta.

Bicarbonato di sodio cambiamenti chimica

Una soluzione di bicarbonato di sodio e acqua per intenerire la carne funziona in modo un po' diverso. Bicarbonato di sodio è un antiacido. In altre parole, si lavora per neutralizzare l'acido. Piuttosto che di "denaturazione" la carne come sale, bicarbonato di sodio aumenta il pH sulla superficie della carne, che rende la parte esterna della carne più alcalino. Questa reazione chimica lo rende più difficile per le proteine nella carne di inasprire insieme. Quando le proteine non legano, la carne rimane tenera quando cotto invece di contraenti e tornitura dura.

Bicarbonato di sodio richiede meno tempo

Un altro vantaggio di una soluzione di intenerimento fatta con bicarbonato di sodio è la sua efficienza rispetto alla salamoia acqua salata. In genere, carne ha solo per sedersi in una soluzione di bicarbonato di sodio per 15-20 minuti, considerando che la salamoia richiede solitamente un minimo di 30 minuti per fare il suo lavoro. Test da chef professionisti hanno mostrato anche che se la carne si siede in bicarbonato di sodio più del tempo consigliato..--dire, 30-45 minuti invece di 15..--non c'è nessun danno. Tramite il confronto, l'over-salamoia con acqua salata può danneggiare la carne, trasformandolo in grigio e pastoso.

Less Is More con bicarbonato di sodio

Intenerimento carne con una soluzione di bicarbonato di sodio richiede una minore quantità di ingredienti rispetto salamoia acqua salata. Ad esempio, 12 once di carne macinata deve solo ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio per una pinta di acqua per una soluzione sufficiente per coprire la carne, perché la carne macinata di manzo ha più superficie per colpire. Fette di carne come il pollo o maiale 12 once di peso prendete un cucchiaino di bicarbonato di sodio nella loro soluzione. Al contrario, salamoia acqua salata inizia con mezza tazza di sale a un quarto di acqua per i pezzi di pollo che deve macerare per due ore a raccogliere tutti i benefici di salamoia.