Come addensare una Ganache che cola

June 4

Come addensare una Ganache che cola

Ganache è uno dei pilastri della cucina di chef di pasticceria. Una miscela di crema e cioccolato di qualità, può essere fatto spessa e fudgy o sottili e naso che cola, a seconda di come deve essere utilizzato. Spessore ganache è usato per fare altre caramelle e tartufi, ganache media può essere utilizzata tra strati di torta e ganache sottile rende un attraente glassa per torte, dolci e pasticcini.

Nozioni di base di ganache

Ganache è fatta riscaldando la panna da montare pesante e versarlo sopra una quantità di cioccolato tritato o rasato. Il cioccolato si scioglie come si è mescolato, formando una consistenza setosa. Il cioccolato dovrebbe essere couverture, un cioccolato di termine francese che indica con tutti gli ingredienti naturali e un elevato livello di cacao. La miscela base è parti uguali di panna e cioccolato in peso. Essa può essere fatta più spesso aggiungendo più sottile o più cioccolato utilizzando meno. Se si versa caldo, manterrà una finitura lucida. Se lasciato raffreddare, si rassoda ad una consistenza spalmabile.

Di raffreddamento

A volte la ganache è destinato a essere utilizzato caldo, come una glassa. Se sta per essere impiegate come materiale da otturazione tra strati della torta o al tartufo, vi sembrerà molto troppo liquido mentre è caldo. Tuttavia, quando si raffredda, inizierà ad addensarsi sul proprio. A temperatura ambiente, dovrebbe essere morbido e spalmabile, soprattutto se si è agitata delicatamente mentre si raffredda. Per la ganache abbastanza rigido per centri di tartufo, conservare in frigorifero in un contenitore poco profondo per almeno un'ora. Se la ganache non addensatela come si raffredda, richiede ulteriore attenzione.

Da montare

Per torte e dolci, a volte una ganache non otterrà la sua texture previsto, a meno che non si è montata come si raffredda. Attendere fino a quando la ganache ha raggiunto la temperatura ambiente e poi iniziato ad addensarsi, tiralo per pochi minuti fino a quando non ha aumentato di volume di circa un terzo e sviluppato un colore marrone chiaro. Come crema, ganache diventa più spessa come aria è montata e terrà la sua forma quando si sono diffuse tra gli strati di torta.

Cioccolato più o diverso

A volte, una ganache è troppo sottile. Ci sono diversi motivi che questo può accadere, tra cui misure imprecise e varianti tra le marche. Ad esempio cioccolato Callebaut è spesso quando sciolto, ma Lindt è sottile e runnier. La soluzione più semplice è quello di mantenere la ganache calda sopra una fonte di calore dolce, come un rilievo di riscaldamento o doppia caldaia e grattugiare più cioccolato nella ciotola. Mescolare il quantitativo supplementare fino a quando non si scioglie e registrare quanto hai aggiunto per riferimento futuro. In alternativa, provare una marca diversa la prossima volta e vedere come si paragona a quello attuale per sapore e consistenza.