Acido malico in frutti

July 14

Acido malico in frutti

L'acido malico è uno dei due principali acidi organici che si verificano nella maggior parte dei frutti. L'altro è l'acido citrico. L'acido malico è presente in tutto, dai fagioli alle bacche ai pomodori, anche se è più spesso associato con mele e prugne. Troverete anche l'acido malico in alimenti trasformati, anche se può o non può essere derivato da frutta.

Gusto

Acido malico ha un gusto che è un po' simile all'acido citrico, dice Laszlo P. Somogyi, autore del libro "Elaborazione frutti." Acido citrico ha un gusto più forte "burst" rispetto acido malico, ma conservare il gusto di acido malico più a lungo. Acido malico contribuisce fortemente al gusto di mele verdi, ad esempio, secondo gli esperti presso la Oregon State University.

Significato

Acidità ha un ruolo importante nella tua percezione della qualità del frutto, dice Philippe Lobit, autore principale di uno studio pubblicato nel Journal of Experimental Botany. Essa colpisce la dolcezza di un frutto così come il sapore acido della frutta. Acido malico migliora la vostra percezione di saccarosio, zucchero, mentre l'acido citrico maschere vostra percezione di questo zucchero.

Identificazione

Frutti hanno diversi livelli di acido malico. Acido malico compone 94-98 per cento dell'acido in mele, 85-95 per cento dell'acido in anguria, 60-70 per cento dell'acido in banane, 60 per cento dell'acido in fragole, 17 per cento del contenuto acido di manghi, 9 a 18 per cento dell'acido in arance e 8 per cento del contenuto acido di kiwi, pesche e nettarine.

Considerazioni

L'acido malico è usato come agente aromatizzante in una varietà di alimenti trasformati. Lo troverete in budini, ripieno di frutta, bevande analcoliche, gelatine bevande mix secco, congelati prodotti lattiero-caseari, prodotti da forno e dolciumi tra cui caramella dura, secondo la Oregon State University. Si trova frequentemente in bevande gassate al gusto di frutta che hanno un sapore di frutti di bosco o apple. Esso inoltre può mascherare il sapore di sostituti dello zucchero nelle bevande senza zucchero. Quando si guarda un'etichetta alimentare, se vedete l'acido malico indicato come acido L-malico, che ciò significa che si presenta naturalmente. Se vedete l'acido DL-malico racemica, esso non si verificano naturalmente, secondo l'US Food and Drug Administration. L'acido malico è la FDA "generalmente riconosciuto come sicuro", o GRAS, elenco.

Esperto Insight

La quantità di acido malico in un frutto può essere manipolata da una crescente condizioni come temperatura e minerale nutrizione, secondo Lobit. Ad esempio, regolazione del pH del suolo per alberi di pesco influisce sulla quantità di acido malico nel frutto. Questa regolazione produce effetti diversi nelle diverse fasi della crescita di pesco, a volte aumentando il contenuto e a volte abbassandola. Al contrario, aumento della temperatura riduce la concentrazione di acido malico durante tutto il ciclo di crescita del frutto. Tuttavia, l'effetto di temperatura è più forte all'inizio dei fase di maturazione dei frutti.