Come impedire l'emorragia durante la frittura di pollo

May 4

Come impedire l'emorragia durante la frittura di pollo

Fried chicken è un alimento di comfort di base, soprattutto nel sud. Quando è adeguatamente preparato, l'esterno è croccante e dorato, e l'interno è umido e succosa. Occasionalmente, l'apparenza dorata può essere rovinata da Rivoli di sangue o di altri succhi di frutta rosse da dentro la carne. Questo può essere affrontato prima della cottura il pollo.

Sangue e pigmento

Con i polli, come con gli esseri umani, ossigeno è distribuito attraverso le loro cellule di emoglobina nel sangue e mioglobina nei tessuti muscolari. Queste sostanze contengono ferro, che dà loro il loro caratteristico colore rossastro. Vedrai il sangue rosso scuro che trasuda dalle estremità delle ossa della gamba e a volte dall'arteria femorale nella coscia. Mioglobina Pavan inizia rossa e diventa chiara come il pollo cuoce. Con friggitrici molto giovane, la carne lungo le ossa della gamba può spesso sembrare rossa e cruento, anche quando è completamente cotto, perché le ossa consentono pigmento rosso dal midollo nella carne.

Pre-ammollo

Un modo per ridurre al minimo la comparsa di sangue o di mioglobina nel tuo pollo cotto è in ammollo prima della cottura. Tagliare i pezzi di pollo, eliminando le sacche di grasso in eccesso e la pelle se sono presenti. Mettere il pollo in una grande ciotola di vetro o in acciaio inox e coprire con acqua ghiacciata. Immergere il pollo per 30 minuti, quindi scolatela accuratamente e pat asciugare con carta assorbente. Gran parte del sangue e mioglobina si immergeranno distanza in acqua fredda.

Salagione

L'effetto di pre-immersione è amplificato se aggiungere sale all'acqua, trasformandola in una salamoia. Questo è il processo utilizzato per "kasher" pollo rimuovendo il sangue dall'uccello attraverso l'osmosi. Cuochi esperti approfittare di questo con l'aggiunta di erbe e spezie per la salamoia, sapendo il sale li porterà nella carne. L'effetto netto è un pezzo più umido, più gustoso di pollo con molto meno sangue. Come semplice ammollo, salagione riduce la probabilità del pollo sanguinamento quando è fritto.

Par-cucina

Cucina cause cambiamenti fisici nel pollo. Mentre le proteine nel midollo osseo e del tessuto muscolare sono riscaldate, cominciano a contrarsi e diventare impresa. Quando si contraggono, le cellule sono in grado di immobilizzare quanto più liquido all'interno delle loro mura. Ciò significa che il sangue e mioglobina sono costretti fuori. Alcuni cuochi par-cuoco loro pollo da esso sobbollire in acqua o brodo prima di friggere. Che espelle gran parte del sangue e mioglobina della carne, lasciando meno per scolorire il pollo quando è fritto.