Come curare la pancetta affumicata con fumo freddo

September 16

Come curare la pancetta affumicata con fumo freddo

Affumicatura a freddo aiuta a preservare la pancetta e serve come parte del processo di polimerizzazione. Per secoli, polimerizzazione e carni di fumo li preservò prima della refrigerazione. Freddo-fumo richiede più di fumo caldo, perché è eseguita a bassa temperatura. È essenzialmente un processo di essiccazione, in contrasto con il fumo caldo, che cuoce la carne. Polimerizzazione risultati di pancetta in auspicabile colore e sapore. Freddo-fumo riduce l'umidità di carne, diminuendo il rischio di microrganismi e rovinare.

Attrezzature

Un fumatore, fumatore fatti in casa o un barbecue coperto come un grill bollitore funzionerà per affumicatura a freddo. Una teglia abbastanza grande per la carne di maiale, una pentola titolare mitt e pinze manico lungo barbeque sono convenienti per casa freddo-fumo. Per freddo-fumo in casa, utilizzare un instant-lettura termometro..--il termometro fornito con alcuni barbeque griglie non saranno utile per le basse temperature utilizzate a freddo-fumo bacon.

Legno

Per creare un fumo saporito richiede segatura o piccoli cippato di legno duro. Bricchetti di lavorano bene per mantenere il legno fumo durante la cura. Il tipo di legno influenza il sapore. Apple e hickory sono popolari per la pancetta di fumatori.

Ingredienti

Spalla di maiale ventre o carne di maiale sono i soliti per pancetta fatta in casa. La carne di pancia rende pancetta che diventa croccante quando cotti. Carne di spalla contiene meno grassi e ti dà la pancetta saporita, carnoso, affumicato a freddo. La maggior parte delle ricette richiedono il sale e lo zucchero. Utilizzo di sale e lo zucchero prima di fumare assist nella conservazione della carne. Utilizzando melassa al posto di zucchero offre i vantaggi di polimerizzazione di zucchero e conferisce il colore e il sapore di melassa per la carne. Sciroppo d'acero o zucchero di canna offrono opzioni per la polimerizzazione di bacon affumicato a freddo in modo tradizionale.

Preparazione

Bacon è spesso curata in un bagno di acqua combinato con zucchero o altri dolcificanti naturali e sale. Lamiere da treno in alto consentono di mantenere una pancetta di maiale o la spalla immersi in una ciotola coperta in acciaio inox o altro contenitore. Il maiale deve essere refrigerato durante il processo di macerazione. Tradizionalmente, pancetta rimane in salamoia per circa una settimana, e si accende la pancetta ogni giorno per assorbimento anche. Ricette contemporanee possono chiamare per utilizzare un prodotto di cura immediata e ammollo la carne di maiale per un minimo di 36 ore per bacon spalla o 72 ore per la pancetta affumicata della pancia. La carne di risciacquo rimuove l'eccesso di sale prima di fumare. Dopo accarezzando il maiale a secco, è possibile aggiungere condimenti secchi come pepe.

Freddo-fumo Bacon

Dopo i bricchetti sono incandescenti, l'aggiunta di uno strato dei trucioli o segatura sopra i carboni crea il fumo per freddo-fumo con una griglia. Il metodo usuale coinvolge affettare la carne di maiale a metà e metterlo in una teglia. Porre il tegame scoperto sulla griglia e chiudere il coperchio del grill barbecue. Mantenere le aperture di ventilazione griglia aperta. può essere necessario riaccendere i carboni per mantenere i trucioli di legno duro o i fumatori di segatura. Freddo-fumo è necessario mantenere la temperatura di maiale sotto i 110 gradi Fahrenheit, generalmente in una gamma di 80 gradi a 100 gradi. Per asciugare la carne come parte di una cura di freddo-fumo tradizionale richiede almeno 15 ore di fumare e può prendere molto più a lungo, a seconda del peso di carne di maiale, la quantità di grasso e il colore desiderato.

Sicurezza alimentare

Sebbene il sale e l'effetto di secchezza di freddo-fumo riducono il rischio di batteri, è fondamentale per mantenere la pancetta frigorifero sotto i 40 gradi Fahrenheit dopo il processo di affumicatura. Chill la pancetta prima di tagliarlo. Utilizzare la pancetta o congelarlo entro sette giorni. Sempre cucinare pancetta accuratamente prima di mangiarlo.