Consigli su come mantenere la crosta della torta da restringimento durante la cottura senza riempimento

Crosta di torta è il risultato di un semplice rapporto di grasso alla farina all'acqua. In "Ratio", Michael Ruhlman descrive come 3-2-1 torta di pasta: 3 parti di farina, 2 parti grasse, 1 parte di acqua. La complessità di una perfetta, crosta a fiocchi non proviene da questo rapporto semplice ma dalle tecniche utilizzate per combinare, gestire e cuocere la pasta. Alcune di queste tecniche di apprendimento manterrà la vostra crosta di torta dalla compattazione all'interno della pentola come cieco cuoce, o cuoce senza un riempimento.

Il freddo è meglio

Il glutine, la sostanza appiccicosa presente nella farina di frumento, è anche la sostanza che rende la pasta frolla ridursi durante la cottura. Per tenere a bada i il glutine, che freddo. Utilizzare il burro freddo o accorciamento quando possibile e tenere la farina nel frigorifero troppo. Eseguire le mani in acqua fredda prima di maneggiare l'impasto e metterlo in frigorifero, quando si inizia a sentire caldo al tatto. Al forno torta e cucchiaio in Austin, Texas, chef Melissa Brinckmann congela suoi conchiglie crostate salate dopo il loro montaggio in coppapasta per impedire loro di restringimento.

Maneggiare con cura

Sovra-manipolazione della pasta pasticceria è un altro motivo per la crosta di torta rattrappito. Per evitare una crosta ridotta, non si estende l'impasto di laminati-out come è aggiungerlo alla vaschetta acida o anello. Invece, sollevare i bordi dell'impasto e lasciarlo cadere nella padella piuttosto poi spingendolo in posizione con le nocche. Per risultati ancora migliori, in "Mastering the Art of French Cooking," Julia Child consiglia di utilizzare una tortiera a fianchi diritti per crostata gusci invece di una torta di pan con i lati inclinati come un bordo inclinato incoraggia i lati della pasta di scivolare giù.

Cottura in bianco

Quando si cuoce un guscio vuoto crostato prima dell'aggiunta di un riempimento, stiate cocendo i ciechi di crosta. Perché un umido di riempimento, come crema pasticcera, mantiene la pasta da cuocere correttamente, cottura al forno assicura che la pasta sarà croccante e friabile. Si può cuocere anche cieco una shell prima di aggiungere un ripieno cotto, come per la torta meringata al limone. Per mantenere l'impasto dalla compattazione, dock e la shell di peso. Ancoraggio coinvolge premere piccoli fori nella pasta che consentono di uscire mentre la crosta cuoce il vapore. Peso della crosta, linea shell con carta stagnola o pergamena e poi riempire la shell con fagioli secchi, riso o torta pesi prima di cuocerlo in forno preriscaldato. Il peso preme l'impasto in luogo e aiuta a prevenirne la 'fusione' nella padella.

Modificare la ricetta

Un altro modo per mantenere la rendono la pasta meno elastico è di sostituire la panna acida per l'acqua nella ricetta. In "The Pie e Bibbia della pasticceria," Rose Levy Beranbaum raccomanda panna acida perché sua acidità aiuta a rilassare il glutine, con conseguente meno pasta elastica che restringe meno. Lei raccomanda anche che unisce aceto con l'acqua per lo stesso motivo.