Consigli su come mantenere la crosta della torta da restringimento durante la cottura senza riempimento

August 28

Consigli su come mantenere la crosta della torta da restringimento durante la cottura senza riempimento

Crosta di torta è il risultato di un semplice rapporto di grasso alla farina all'acqua. In "Ratio", Michael Ruhlman descrive come 3-2-1 torta di pasta: 3 parti di farina, 2 parti grasse, 1 parte di acqua. La complessità di una perfetta, crosta a fiocchi non proviene da questo rapporto semplice ma dalle tecniche utilizzate per combinare, gestire e cuocere la pasta. Alcune di queste tecniche di apprendimento manterrà la vostra crosta di torta dalla compattazione all'interno della pentola come cieco cuoce, o cuoce senza un riempimento.

Il freddo è meglio

Il glutine, la sostanza appiccicosa presente nella farina di frumento, è anche la sostanza che rende la pasta frolla ridursi durante la cottura. Per tenere a bada i il glutine, che freddo. Utilizzare il burro freddo o accorciamento quando possibile e tenere la farina nel frigorifero troppo. Eseguire le mani in acqua fredda prima di maneggiare l'impasto e metterlo in frigorifero, quando si inizia a sentire caldo al tatto. Al forno torta e cucchiaio in Austin, Texas, chef Melissa Brinckmann congela suoi conchiglie crostate salate dopo il loro montaggio in coppapasta per impedire loro di restringimento.

Maneggiare con cura

Sovra-manipolazione della pasta pasticceria è un altro motivo per la crosta di torta rattrappito. Per evitare una crosta ridotta, non si estende l'impasto di laminati-out come è aggiungerlo alla vaschetta acida o anello. Invece, sollevare i bordi dell'impasto e lasciarlo cadere nella padella piuttosto poi spingendolo in posizione con le nocche. Per risultati ancora migliori, in "Mastering the Art of French Cooking," Julia Child consiglia di utilizzare una tortiera a fianchi diritti per crostata gusci invece di una torta di pan con i lati inclinati come un bordo inclinato incoraggia i lati della pasta di scivolare giù.

Cottura in bianco

Quando si cuoce un guscio vuoto crostato prima dell'aggiunta di un riempimento, stiate cocendo i ciechi di crosta. Perché un umido di riempimento, come crema pasticcera, mantiene la pasta da cuocere correttamente, cottura al forno assicura che la pasta sarà croccante e friabile. Si può cuocere anche cieco una shell prima di aggiungere un ripieno cotto, come per la torta meringata al limone. Per mantenere l'impasto dalla compattazione, dock e la shell di peso. Ancoraggio coinvolge premere piccoli fori nella pasta che consentono di uscire mentre la crosta cuoce il vapore. Peso della crosta, linea shell con carta stagnola o pergamena e poi riempire la shell con fagioli secchi, riso o torta pesi prima di cuocerlo in forno preriscaldato. Il peso preme l'impasto in luogo e aiuta a prevenirne la 'fusione' nella padella.

Modificare la ricetta

Un altro modo per mantenere la rendono la pasta meno elastico è di sostituire la panna acida per l'acqua nella ricetta. In "The Pie e Bibbia della pasticceria," Rose Levy Beranbaum raccomanda panna acida perché sua acidità aiuta a rilassare il glutine, con conseguente meno pasta elastica che restringe meno. Lei raccomanda anche che unisce aceto con l'acqua per lo stesso motivo.